BEBERAPA PERSYARATAN FASILITAS SANITASI DAN HYGIENE DALAM PRODUKSI PANGAN OLAHAN  YANG  BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICE)

Pengelolaan pangan harus menerapkan prinsip higiene sanitasi sehingga menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Kegiatan sanitasi adalah usaha yang dilakukan untuk mematikan jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya, agar tidak membahayakan kesehatan manusia.

Pengolahan pangan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip hygiene dan sanitasi yang sesuai dengan CPPOB. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi tentang fasilitas Sanitasi.

A. UMUM
Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.

B. SARANA PENYEDIAAN AIR

1. Sarana penyediaan air (air sumur atau air PAM) seharusnya dilengkapi dengan tempat penampungan air dan pipa-pipa untuk mengalirkan air;
2. Sumber air minum atau air bersih untuk proses produksi harus cukup dan kualitasnya memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan peraturan perundangundangan;
3. Air yang digunakan untuk proses produksi dan mengalami kontak langsung dengan bahan pangan olahan seharusnya memenuhi syarat kualitas air bersih;
4. Air yang tidak digunakan untuk proses produksi dan tidak mengalami kontak langsung dengan bahan pangan olahan seharusnya mempunyai sistem yang terpisah dengan air untuk konsumsi atau air minum;
5. Sistem pemipaan seharusnya dibedakan antara air minum atau air yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan dengan air yang tidak kontak langsung dengan bahan pangan olahan, misalnya dengan tanda atau wama berbeda.

C. SARANA PEMBUANGAN AIR DAN LIMBAH

1. Pembuangan air dan limbah seharusnya terdiri dari sarana pembuangan limbah cair, semi padat/padat;
2. Sistem pembuangan air dan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan olahan, air minum dan air bersih;
3. Limbah harus segera dibuang ke tempat khusus untuk mencegah agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga atau binatang lainnya agar tidak mencemari bahan pangan olahan maupun sumber udara; dan
4. Wadah untuk limbah bahan berbahaya, seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, diberi tanda dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpah yang dapat mencemari produk.

D. SARANA PEMBERSIHAN ATAU PENCUCIAN

1. Pembersihan/pencucian seharusnya dilengkapi dengan sarana yang cukup untuk pembersihan/pencucian: bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan (lantai, dinding dan lain-lain).
2. Sarana pembersihan seharusnya dilengkapi dengan sumber air bersih dan apabila memungkinkan dapat dilengkapi dengan suplai udara panas dan dingin. Air panas berguna untuk melarutkan sisa-sisa lemak dan untuk tujuan disinfeksi peralatan.

E. SARANA TOILET

Sarana Persyaratan sarana toilet dan toilet sebagai berikut:

1. Sarana toilet seharusnya didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan;
2. Letak toilet seharusnya tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan dan selalu tertutup:
3. Toilet seharusnya diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet;
4. Toilet harus selalu terjaga dalam keadaan yang bersih;
5. Area toilet seharusnya cukup mendapatkan penerangan dan ventilasi.

F. SARANA HIGIENE KARYAWAN

1. Industri pengolahan pangan seharusnya mempunyai sarana hygiene karyawan untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan olahan yaitu fasilitas untuk cuci tangan, fasilitas ganti pakaian dan fasilitas pembilas sepatu kerja;
2. Fasilitas untuk cuci tangan seharusnya:
   a. Diletakkan di depan pintu masuk ruangan pengolahan, dilengkapi kran air mengalir dan sabun
   atau detergen.
   b. Dilengkapi dengan alat pengering tangan (handuk, kertas serap atau bila mungkin dengan alat
   pengering aliran udara panas).
   c. Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
   d. Tersedia dalam jumlah yang cukup sesuai jumlah karyawan;
3. Fasilitas ganti pakaian untuk mengganti pakaian dari luar dengan pakaian kerja seharusnya dilengkapi tempat menyimpan/menggantung pakaian kerja dan pakaian luar yang terpisah; dan
4. Fasilitas pembilas sepatu kerja seharusnya ditempatkan di depan pintu masuk tempat produksi.

Tingkatan sanitasi dan higiene yang tinggi hendaklah diterapkan pada setiap aspek pengolahan pangan. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene meliputi personil, bangunan, peralatan dan perlengkapan, bahan produksi serta wadahnya, dan segala sesuatu yang dapat merupakan sumber pencemaran potensial hendaklah dihilangkan melalui suatu program sanitasi dan higiene yang menyeluruh dan terpadu.

REFERENSI:

Putri, C. M., & Kumalasari, I. D. (2022). EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK DI LIVIA CATERING YOGYAKARTA. Agroindustrial Technology Journal, 6(2), 150-163.

PENULIS: Gina Desfina Wijaya & Shania Nurshazidah