Adanya cemaran pada produk pangan dapat mengakibatkan penyakit berbahaya hingga kematian. Pada salah satu artikel dari Pikiran Rakyat, pada tahun 2013 terdapat 10.700 kasus keracunan pangan yang mengakibatkan kematian di Indonesia. Selain itu, pada tahun 2016 terdapat data yang menunjukkan sekitar 14,9% dari 26.537 sampel pangan tidak memenuhi syarat. Produk pangan tersebut dikatakan tidak memenuhi syarat karena mengandung bahan berbahaya, cemaran mikroba atau bahan tambahan pangan (BTP) yang kadarnya melebihi batas maksimum yang diizinkan. Oleh karena itu, untuk mengurangi kontaminasi pada proses produksi di suatu industri, hal tersebut harus diperhatikan dengan baik, yaitu dengan menerapkan GMP (Good manufacturing practices) dan HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) sehingga kasus keracunan makanan dapat dikurangi.
Salah satu bagian dari GMP adalah sanitasi. Sanitasi memegang peranan penting dalam berbagai industri termasuk industri pangan. Sanitasi pangan menentukan seberapa higienis suatu produk dihasilkan. Sanitasi juga mendukung program HACCP yang diterapkan dalam industri pangan.
Apa itu sanitasi? Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam peralatan dan bangunan yang dapat merusak dan membahayakan.
Dalam industri makanan, minuman, dan produk kosmetik, pemeliharaan yang baik dan program sanitasi yang efektif merupakan pilar utama dalam menjaga kebersihan dan kualitas produk yang dihasilkan. Pemeliharaan dan program sanitasi yang tepat tidak hanya penting untuk memenuhi persyaratan regulasi, tetapi juga untuk melindungi konsumen dari risiko kesehatan yang mungkin timbul akibat produk yang tidak aman atau terkontaminasi.
(Sumber : suckhoedoisong.vn)
Secara umum, pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan, mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.
Adapun pemeliharaan dan pembersihan yang dilakukan meliputi :
- Sarana produksi (bangunan mesin/peralatan dan lain-lain) harus dalam keadaan baik, agar prosedur sanitasi berjalan efektif, mesin/peralatan tetap bekerja sesuai prosedur yang telah ditetapkan, terutama pada tahap-tahap kritis, serta terhindar dari pengaruh fisiko-kimia dan biologi. /mikrobiologis. Polusi
- Pembersihan dan sanitasi mesin/peralatan produksi:
- Mesin/peralatan produksi yang berhubungan langsung dengan bahan dan produk harus dibersihkan dan didesinfeksi secara berkala
- Mesin/peralatan produksi yang tidak berhubungan langsung dengan produk harus selalu dalam keadaan bersih.
- Mesin/peralatan produksi harus selalu dibersihkan/dicuci untuk menghilangkan sisa material dan melakukan kotoran dan disinfeksi.
- Bahan kimia pembersih harus ditangani dan digunakan sesuai dengan prosedur dan disimpan dalam wadah berlabel untuk mencegah kontaminasi bahan dan produk.
- Conveyor dan barang pindahan di pabrik/tempat produksi harus bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau dipindahkan.
(Sumber : wordpress.com)
Prosedur pembersihan dan desinfeksi dapat dibersihkan menggunakan perawatan fisik dengan penyikatan, penyemprotan air bertekanan atau penyedotan vakum, proses kimia menggunakan detergen, basa atau asam dan kombinasi proses fisik dan kimia. Sedangkan pembersihan dan desinfeksi dilakukan dengan menghilangkan kotoran dari permukaan, menghilangkan lapisan kotoran dan mikroorganisme dari mesin/peralatan dengan detergen atau rendam dalam larutan detergen, pencucian dengan air bersih yang memenuhi syarat untuk menghilangkan kotoran lepas dan sisa detergen, pencucian bahan kimia atau cara lain untuk menghilangkan residu dan kotoran dari bahan yang diproses dan dilakukan operasi desinfeksi jika perlu.
Program pembersihan dan desinfeksi seharusnya menjamin semua bagian dari pabrik/tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih; 2) Program pembersihan dan desinfeksi seharusnya dilakukan secara berkala serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan pencatatan; dan 3) Catatan program pembersihan seharusnya mencakup: a) Ruangan, mesin/peralatan dan perlengkapan; b) Karyawan yang bertanggung jawab terhadap pembersihan; c) Cara dan frekuensi pembersihan; dan d) Cara memantau kebersihan. Selain itu pemeliharaan dan program sanitasi juga dilakukan dengan pengendalian hama dan penanganan limbah.
Dalam upaya untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan, pemeliharaan dan program sanitasi di industri pangan sangatlah penting. Pemeriksaan rutin dan pemeliharaan peralatan serta fasilitas produksi adalah langkah awal yang harus diambil untuk mencegah kontaminasi dan penyebaran penyakit. Langkah-langkah seperti pembersihan, sanitasi permukaan, pengawasan higiene pekerja, pengelolaan limbah, dan pelatihan karyawan penting untuk mencegah kontaminasi dan memastikan produk pangan aman. Dengan menjaga lingkungan kerja bersih dan bebas kontaminan, industri pangan dapat melindungi kesehatan masyarakat dan memastikan kelangsungan bisnis jangka panjang.
REFERENSI :
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2014. Statistik 70 Tahun Indonesia Merdeka. BPS, Jakarta.
Effendi, A. 2017. Kasus Keracunan Pangan Masih Tinggi. (http://www.pikiranrakyat.com/nasional/2017/05/03/kasuskeracunan- pangan-masih-tinggi400404). [Diakses tanggal 23 Juni 2023].
Farhamzah. 2022. Buku Panduan Pengembangan Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT). Universitas Buana Perjuangan Karawang. Jawa Barat.
Prameswari, G. N., Kurnia, A. R., & Susilo, M. T. (2019). Higeia journal of public health. Higeia Journal of Public Health Research and Development, 3(3).
Rianti A., Alvin C., Devi L., Warsono E.K. 2018. Penerapan Keamanan Dan Sanitasi Pangan Pada Produksi Minuman Sehat Kacang-Kacangan Umkm Jukajo Sukses Mulia Di Kabupaten Tangerang. Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02.
PENULIS :
Apt. Farhamzah M.T.I.1,Adiva Nafila Zulfa2, Risti Septanti3
