PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK SESUAI ASPEK BANGUNAN

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. Pangan olahan harus di produksi sesuai dengan cara produksi pangan olahan yang baik untuk menjamin mutu dan keamanannya. Selain itu, pangan harus layak konsumsi yaitu tidak busuk, tidak menjijikkan dan bermutu baik, serta bebas dari cemaran biologi, kimia dan fisik (BPOM. 2015).

Sehingga, diterbitkan Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75/M- IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices) Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dimaksudkan sebagai acuan umum bagi industri pengolahan pangan dalam menghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Pedoman CPPOB berupa tentang persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi diantaranya yaitu dari aspek bangunan.

Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis pangan olahan yang diproduksi serta sesuai urutan proses produksi, sehingga mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang diantara produk :

1. Desain dan tata letak

Bagian dalam ruangan dan tata letak pabrik/tempat produksi seharusnya dirancang sehingga memenuhi persyaratan higiene pangan olahan yang mengutamakan persyaratan mutu dan keamanan pangan olahan, dengan cara baik, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta melindungi makanan atau minuman dari kontaminasi silang selama proses.

• Struktur ruangan

Struktur ruangan harus terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi. Struktur ruangan pabrik/ tempat produksi pengolahan pangan meliputi: lantai, dinding, atap, pintu, jendela, ventilasi dan permukaan tempat kerja serta penggunaann bahan gelas, dengan persyaratan sebagai berikut:

1. Lantai

Konstruksi lantai didesain sedemikian rupa sehingga memenuhi praktek hygiene pangan olahan yang baik yaitu tahan lama, memudahkan pembuangan air, air tidak tergenang dan mudah dibersihkan serta mudah didesinfeksi

• Dinding

Konstruksi dinding atau pemisah ruangan didesain sehingga tahan lama dan memenuhi syarat higiene pangan olahan yang baik yaitu mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta melindungi pangan olahan dari kontaminasi selama proses.

• Atap dan langit-langit

Konstruksi atap dan langit-langit didesain sehingga memenuhi syarat hygiene pangan olahan yang baik yaitu dapat melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan pencemaran pada produk.

• Pintu

Dalam CPPOB, pintu ruangan yang digunakan harus memenuhi persyaratan seperti: Pintu dibuat dari bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah Permukaan pintu ruangan seharusnya rata, halus, berwama terang dan mudah dibersihkan Pintu ruangan termasuk pintu kasa dan tirai udara harus mudah ditutup dengan baik. Pintu ruangan produksi seharusnya membuka keluar agar tidak masuk debu atau kotoran dari luar.

• Jendela dan ventilasi
• Persyaratan jendela ruangan sebagai berikut:

Dapat dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak, Permukaan jendela harus rata, halus, berwama terang dan mudah dibersihkan Jendela dari lantai tinggi minimal Imeter untuk memudahkan membuka dan menutup, dengan letak jendela tidak boleh terlalu rendah karena dapat menyebabkan masuknya debu, Jumlah dan ukuran jendela seharusnya sesuai dengan besarnya bangunan, Desain jendela dibuat sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya penumpukan debu, dan Jendela dilengkapi dengan kasa pencegah serangga yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan

• Persyaratan Ventilasi sebagai berikut:

Ventilasi menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu dan panas yang timbul selama pengolahan yang dapat membahayakan kesehatan karyawan, Dapat mengontrol suhu agar tidak terlalu panas, Dapat mengontrol bau yang mungkin timbul, Dapat mengatur suhu yang diperlukan atau diinginkan, Harus tidak mencemari pangan olahan yang diproduksi melalui aliran udara yang masuk, dan

Lubang ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga serta mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan, mudah dilepas dan dibersihkan.

• Permukaan tempat kerja
  • Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan harus berada dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi
  • Permukaan tempat kerja seharusnya dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan olahan, detergen dan desinfektan
• Penggunaan bahan gelas

Perusahaan mempunyai kebijakan penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi bahaya fisik terhadap produk jika terjadi pecahan gelas.

Bangunan dan ruangan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higine agar mudah di bersihkan , dilakukan kegiatan sanitasi , dipelihara, tidak terjadi kontaminasi silang. Perhatikan desain dan tata letak, struktur ruangan (lantai,dinding dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat kerja juga penggunaan bahan gelas).

REFERENSI:

Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M-Brio Press.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2015. Pengujian Pangan Berbahaya dan Pangan yang diduga Mengandung Bahan Berbahaya. BPOM RI, Jakarta.

Indonesia. (2010). Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices). 75/M-IND/PER/7/2010.

PENULIS: Sri Ayu Winarti¹, Windi Ikhtianingsih².